桂花烏龍製作流程
今年，是曉青家茶“百年奇苑”正式發售高等級桂花烏龍的第四年。算上更早期的探索研究，曉青家研究製作高等級桂花烏龍已經有數年了。
曉青林曉青是我相識超過十年的老同事。專職是平面設計，業餘協助家族茶葉的包裝設計和品牌推廣。
三年前的五月，我隨曉青到了她的老家安溪西坪鎮，第一次近距離地感受鐵觀音的山場、採摘和製作。
曉青家的制茶歷史可追溯至1795年，清嘉慶年間，老林家祖上出了一位名叫林燕愈號幔陀的奇人，他從安溪遷往武夷山，引進許多珍稀品種，開荒種茶，茶園綿延不絕，基業蒸蒸日上，林燕愈更是被尊稱為武夷十八岩岩主。同治年間，林氏後人創立“奇苑茶莊”，開創了茶行業貨真價實的百年老號，自五口通商後，於廈門設立分號，將茶葉銷往東南亞地區，很快蜚聲中外。
“奇苑”早期茶葉包裝盒
光緒十八年，“奇苑茶莊”購買武夷山茶園的地契
曉青祖父林團圓沿襲祖上制茶傳統，在國營企業鳳山茶廠做茶葉審評師，1980年退休以後，就由二兒子林慶平曉青父親接了班，繼續做審評，一直做到1999年國營茶廠改制，林慶平被迫下崗。2000年，林慶平和兄弟林慶同、林慶藝決定重振祖上“奇苑茶莊”，一起創辦了霧山茶業，重新推出“奇苑”品牌，遠渡南洋，銷往東南亞和日本地區，一直持續到今天。
至今年，桂花烏龍的製作工藝在現階段幾近穩定，核心工藝成熟，於是與大家分享林家桂花烏龍的製作工藝，讓大家喝得明白，也喝得更放心。
01好茶底
桂花烏龍在福建是常見的茶，但要做好並不容易。
如今有許多人用冷凍拌花技術來做桂花烏龍，但百年奇苑始終堅持用新鮮桂花與烏龍茶進行古法窨制發酵，耗時長久，工藝難度極大。
那麼，為什麼堅持用古法窨制，古法窨制又好在哪裡？
老茶山本身就是風景
一泡好的桂花烏龍，要茶好、花好、天氣好、手藝好，以及耐心與時間。
準備工作從五月即開始——林家用當年的春茶來作為茶底。以閩南烏龍為例，它自來就有“春水秋香”之說，意思是喝春天烏龍的茶湯和水感，喝秋天烏龍茶的香氣。
因此，喝春天烏龍茶的水，取秋天桂花的香，成茶才能既有香又有水。
曉青父親老林嚴格把控制茶的每一個環節
其他烏龍茶也是同理，並且茶底的品質必須上乘，才不會被花香壓制。
此外，經過這些年的試驗，老林制茶發現，由於需要在窨花過程中再次發酵，茶底的發酵程度不能按以往常規製作普通烏龍茶的程式來設定，否則將影響成茶品質。
於是在這幾年無數次試驗後，林家試驗出了專為桂花烏龍而設定的最佳茶底發酵程度。這是林家的桂花烏龍擁有讓人難忘口感與香氣的秘訣之一。
春天焙好的烏龍茶，經過一整個夏天，剛好褪去火味，茶的品質也更穩定。接下來，只等花開。
02好桂花
林家所用的桂花，來自安溪西坪林家一族所屬的百年桂花樹林。
茶園邊自然生長的百年桂花
這片桂花林生長在一片茶園中，早年曾供往漳州一所香料廠製作香料，這幾十棵桂花樹每棵都至少有近百年的樹齡，作為景觀樹售賣的話，好的可以賣至一百多萬。
它們一年只在秋天開一次花，每次花期最多不過十天，林家只選最好的三天，也就是第二三四天。此時的花靈氣，花蜜尚在，用這股香氣窨出的香，將最具穿透力和持久性。
今年國慶期間的打桂花實景
打下的桂花，需要經過多次篩分，剔除雜質，挑出味道最鮮靈飽滿的鮮花，然後攤涼散去部分水分，才能開始窨制。
多次篩分，選出最新鮮的桂花入茶
03好工藝
窨制桂花烏龍，利用的是“鮮花吐香，茶葉吸香”的原理。
茶花比例是其中關鍵之一，花太多則浪費，花太少則香太薄。林家採用的是一層茶葉一層花的比例，多層堆疊，靜置，拌合，通花，如此反復數次。
一層茶葉一層花，像三明治的做法
許多人以為窨制就是將茶與花拌在一起，但茶和花二者含水率不一，濕度控制不好只會導致茶花黴變；溫度如果不能恰如其分地變化，桂花香就難充分被茶葉吸附。
真正的手藝，就在這些微妙的溫度與濕度的把握以及對時間的控制中。
茶與花會在數次窨制中產生豐富反應，茶葉慢慢吸附馥鬱桂花香氣。直至桂花萎蔫後，去除花渣，再次烘焙，回香，茶成。
曉青的母親負責篩花和搬花等雜活
曉青的父親負責揚撒桂花，這需要老師傅才能完成
曉青的叔叔林慶藝也是揚撒好手
曉青的弟弟負責翻拌，在父親身邊跟隨多年，早已熟練掌握技巧
曉青常常是為家人和茶廠拍攝的那一位
在茶廠車間裡，我看到曉青一家以默契十足的分工完成窨制：媽媽負責篩花、搬花；父親負責揚撒；弟弟負責翻拌……而曉青在一旁用相機認真地記錄著家人勞作的身影。林家人用一種無聲的默契，一遍又一遍地重複著手裡的活兒。
就是在這一刻，我感動了。
那樣美好的茶山，這般用民間震撼的手法打下的桂花，這樣的一家人用虔誠和執著的手工做法，再加上那一代又一代傳承下來的鐵觀音之魂，做出來的茶，怎麼可能不香呢？
這，可能是桂花最美好的歸宿吧。
之後的兩天，曉青的叔叔嬸嬸，在桂花樹下泡了搶先版的桂花烏龍給我們喝。桂花的滋味香氣與鐵觀音的層次感，茶味與花香的水乳交融，無法形容。甘醇，稠滑，甜潤，有烏龍茶的蜜蘭香，有桂花的蜜香。
曉青的嬸嬸在桂花樹下為我們泡今年的第一口桂花烏龍
桂花樹下的茶席
美好的桂花，溫暖的林家制茶人。
茶甘生津，一飲難忘。春秋茶，冬日嘗，希望這歷經春秋的茶，能在這個冬日，成為大家記憶裡的溫暖滋味。
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>這一口純正的鐵觀音，我喝出了馥鬱的蘭花香
視頻拍攝｜ 趣二工作室
圖片攝影｜程香 林曉青
